Koldūnai

Pernai mane ir dar kelis kulinarijos istorijai neabejingus „kultūrininkus“ pakvietė į Kauno „Stumbro“ muziejų pamankštinti liežuvį viešoje diskusijoje „Lietuvą pristatančios vaišės: intelektualinė provokacija“. Kalbėjomės apie lietuviškiausius patiekalus. Man prasižiojus apie koldūnus, net iš ryto apspangę žurnalistai piktai suraukė nosis ir nuvilnijo nuostabos murmesys. Tada supratau, kaip beviltiškai pašlijusi mano mėgstamiausio patiekalo reputacija.

Anokia paslaptis, kad jo įvaizdį diskreditavo laukinio kapitalizmo eroje it šungrybiai sudygę pusiau pogrindiniai šaldytų koldūnų gamybos cehai. Todėl šiandien makabriškų anekdotų gausa koldūnai gali varžytis su Palangos čeburėkais. Net neišrankiam vartotojui šaldyti koldūnai pirmiausia primena neprievalgio metus studentų bendrabutyje arba storai apšarmojusį, po pagiringo Naujųjų atošvenčio šaldiklyje pamirštą mįslingo turinio paketą.

Bet būna ir naminių koldūnų!? Tikuosi, šis tekstas daug kam pažadins šiltus prisiminimus apie savaitgalinius pietus, kai visa šeima ištisą pusdienį maldavo mėsą, minkydavo ir kočiodavo tešlą, spaudydavo ją degtinės taurele ir lipdydavo savadarbius koldūnus. Ir ne dėl visuotinio nepritekliaus sovietmečiu. Tai buvo ilgaamžė, bet šiandien sparčiai nykstanti kulinarinė tradicija Lietuvoje.

Pirmiausia pripažinkim, kad kažką panašaus į koldūnus lipdo bemaž visos Eurazijos tautos nuo Japonijos iki Airijos. Kalbant antropologiniais terminais, tai liudytų ne difūzinę, o policentrinę šios kulinarinės idėjos kilmę („koldūnai“ savarankiškai išrasti skirtingose kultūrose). Lietuviškų koldūnų originalumas glūdi ne patiekalo gamybos metode, o tradicinių receptų skonio niuansuose.

Jei atsiversite akademinį „Lietuvių kalbos žodyną“, tai koldūnų jame nerasit. Ten tėra tarminis žodis kaldunai, bet į norminės kalbos (mokyklinius) žodynus jis neįtrauktas.

Tiesa, jei atsiversite daugiatomį akademinį „Lietuvių kalbos žodyną“, tai koldūnų jame nerasit. Ten tėra tarminis žodis kaldunai, bet į norminės kalbos (mokyklinius) žodynus jis neįtrauktas.

Prieš gerą dešimtmetį kiaušingalviai lietuvių kalbos grynintojai išperėjo naujadarą mėsėčiai šiam patiekalui pervadinti, bet, dėkui Dievui, dauguma lietuvių ir maitinimo įstaigų savininkų neserga klinikine kalbos disgeuzija (skonio praradimu), todėl naujadaras neprigijo valgiaraščiuose ar pakuočių etiketėse. Amžiną atilsį cepelinams, pervadintiems didžkukuliais, kugeliui, pervadintam bulvių plokštainiu, rizotui, pervadintam daugiaryžiu, vasabiui, pervadintam pipirkrieniais, ir daugybei kitų mūsiškės ir nemūsiškės virtuvės kalbinės ksenofobijos aukų.

Žodis koldūnai kildintini iš totoriško kundum. Juolab, anot tarpukario Lietuvos totorių (lipka tatar) kultūros specialisto Stanisławo Kryczyńskio (1911-1941), totoriški kundumai daryti labai panašūs į lietuviškus koldūnus – stambūs, kimšti labai riebia veršiena ar jautiena, su mairūnu, svogūnu ir juodaisiais pipirais.

Vinkšnupių kaimo (dab. Vilkaviškio r.) totorių kundumai – „tai tešloje įvyniota peiliu kapota mėsa su avienos taukais, pipirais bei svogūnais. Varšuvoje juos vadina lietuviškais koldūnais (kołduny litewskie), čia teisingiau vadina totoriškais.

Puikūs koldūnai, labai skanūs, tačiau reikia mokėti juos gaminti, nors iš pažiūros tai labai paprastas patiekalas. Juos valgo šaukštu, svarbiausia visą koldūną apžioti neperkandus tešlos ir neišpylus sulčių, kurios kaip tik yra mėgėjų vertinamas skanėstas“.

1870-1880 m. Suvalkijos totorių namuose „koldūnams vartota geriausia mėsa per pusę su inkstų taukais, tešla turėjo būti labai plona, bet kartu nesuvirti ir nesuplyšti, kad iš jos neišbėgtų taukai. Koldūnų krašteliai dantyti. Prie jų pateikdavo krienų, bet sviestu neužpildavo (prof. Tamaros Bairašauskaitės vertimas).“

LDK bajorų palikuonis, žymiausias XX a. lenkų feljetonistas Melchioras Wańkowiczius (1892-1974), mokęsis ir vėliau nuolat grįždavęs į širdžiai mielą Vilnių, buvo lietuviškų koldūnų fanatas.

Kartą tarpukaryje literatų vakare „Konrado celėje“ (bazilijonų vienuolyne Aušros Vartų gatvėje, kur kalintas Adomas Mickevičius), jam teko rinktis iš trijų kvietimų vakarienei su koldūnais. Wańkowiczius ėmė klastingai teirautis: „Ar tikrai su mairūnu?“, „ar tik ne su jautienos lajumi?“

Tada jį už parankės čiupo žymiausias Vilniaus fotografas, totorių kilmės Janas Bułhakas (1876-1950), priekaištingai šnibždėdamas: „Nespėliok, pone Melchiorai, nežaisk slėpynių su tikrais vilniečiais, atvažiavęs į Vilnių koldūnų pavalgyti. Mums dviem jau po kapą (60 vnt.) šv. Jurgio prospekte (dabar – Gedimino, kur tada gyveno Bulhakas) paruošta. O jei maža bus – pas kitus važiuosim ragauti.“

Wańkowiczius atskleidė jo šeimos kołduny litewskie receptą jau pokario Lenkijos spaudai. Ant iki blizgesio išminkytos ir ploniausiai iškočiotos tešlos lakšto viena eile dedami lazdyno riešuto didumo faršo rutuliukai, ant jų užlenkiamas lakšto kraštas, tešla pirštu užspaudžiama aplink įdarą ir koldūnas išpjaunamas degtinės taurele.

Faršas maišomas lygiomis dalimis iš smulkiai sukapotos (ne maltos!) jautienos nugarinės, avies šlaunies mėsos ir sušalusių, peiliu drožtų avies inkstų taukų, pridėjus druskos, traiškyto česnako, gerai sutrinto mairūno, porą šaukštų atvėsinto vandens iš užkaisto puodo ir žiupsnelio cukraus. Koldūnai verdami sūdytame vandenyje porcijomis, kad nesuliptų, patiekiami dubenėlyje su sviestu ir valgomi būtinai šaukštu.

XIX a. visoje Lietuvoje garsėjo Tiškevičių koldūnai. Jiems įdaras ruoštas iš džiovintų, išmirkytų ir apvirtų baravykų, apkepintų svogūnų, smulkiai pjaustyto rūkyto kiaulės kumpio, visa tai sumaišius su žaliu kiaušiniu, druska ir pipirais. Šiandien jie beveik nežinomi Lietuvoje, o Baltarusijoje, kaimo turizmo sodyboje netoli Tiškevičių valdyto Valažino jų šlovę mėgina atgaivinti baltarusis kulinarijos istorikas Aleksandras Bielyjus.

Nepamirškim ir koldūnų su saldžiu įdaru. Šaltanosiai – koldūnai, įdaryti cukrumi ar medumi saldintomis šviežiomis mėlynėmis. XIX a. lenkiškoje etnografinėje literatūroje jie įvardinami būdingiausiu LDK patiekalu greta lietuviškų koldūnų, pavadinimu szałtanosy. Taigi net nekyla abejonių dėl jų lietuviškumo.

O bene seniausias, neabejotinai su LDK sietinas koldūnų receptas rastas anoniminio Radvilų virėjo apie 1686 m. sudarytos receptų knygos rankraštyje (tiesa, jame koldūnai vadinami pierogi).

Tai maži koldūniukai, įdaryti su cukrumi ištrinta varške, išvirti vandenyje su sviestu ir aplieti kriaušių padažu. Padažas daromas iš nuluptų muskatinių kriaušyčių, kurios apskrudinamos svieste, įpilama vyno, cukraus, įberiamas žiupsnelis anyžiaus, cinamono, ir verdama, kol padažas sutirštės.

Bene seniausias, neabejotinai su LDK sietinas koldūnų receptas rastas anoniminio Radvilų virėjo apie 1686 m. sudarytos receptų knygos rankraštyje (tiesa, jame koldūnai vadinami pierogi).

Rankraščio tyrinėtojo, Torūnės universiteto profesoriaus Jarosławo Dumanowskio nuomone, tai buvo visiškai originalus, paties rankraščio autoriaus sukurtas ir ponams Radviloms jų pilyse Nesvyžiuje ir Bialoje gamintas patiekalas.

Galiausiai verta paminėti svarų koldūnų indėlį Lietuvos ir Lenkijos taikos procese tarpukariu. Po 1938 m. Lenkijos ultimatumo dėl diplomatinių santykių užmezgimo, kuriam Antano Smetonos Vyriausybė, daugelio istorikų nuomone, gėdingai pakluso, abipus demarkacinės linijos pradėjo želti susitaikymo daigai.

Trisdešimties lenkų literatų desantas išsilaipino Kauno Lietuvoje, o 1939 m. vasarą atsakomojo vizito į Vilnių atvyko trisdešimt lietuvių rašytojų, kuriuos jau minėtas Wańkowiczius pasikvietė į sesers sodybą Juodonyse (dab. Vilniaus r.). Pagrindinė atrakcija ten buvo tarptautinės koldūnų valgymo varžybos, kuriose lietuvių ir lenkų rašytojai rungėsi skrandžio talpumu.

Kadangi Juodonių koldūnų būta didelių, per visą sriubos šaukštą, tai varžovams jų duota porcijomis po penkis, nes šeštas jau būtų atvėsęs, belaukdamas eilės. Po kiekvienos porcijos dalintos įveiktą etapą patvirtinančios kortelės.

Dauguma dalyvių liovėsi varžytis po 30 koldūnų, bet lietuvių delegacija, išsigandusi, kad lenkai lietuviškoje žemėje juos nurungs, bevalgydami lietuviškiausią patiekalą, lemiamam mūšiui išsirinko iš saviškių tikrą Galijotą – Liudą Girą (1884-1946), o lenkai atsiuntė smulkutį Dovydą – Stanisławą Piaseckį (1900-1941).