Vėžiai

Antanas Astrauskas: Vėžių valgymas Lietuvos istorijoje

„Dar cinamono ir raudonikių užmiršot... hmm, vėžių mat prideda!“ – pašmaikštavo vienas komentatorius, ankstesnėje mano apybraižoje perskaitęs senovinį bajoriškų šaltibarščių receptą. „O ką, sakysit, batviniai su vėžiais – labai ne kosher?“ – tuokart pyktelėjau. O paskui susimąsčiau. Juk iš tiesų, šiandien vėžiai – tikra problema lietuviškame valgiaraštyje. Nei žuvis, nei mėsa.

Išnyko ne vėžiai – tik valgymo tradicija

Dauguma lietuvių (jau ne tik jaunosios kartos miesčionių) nebežino, nei kaip teisingai rakinėti, nei su kuo valgyti vėžius, neršiančius gimtojo krašto upeliuose ir ežeruose. Nors puikiai pažįstame tigrinių krevečių ar bent krabų lazdelių (tiesa, pastarosios daromos iš menkių nuopjovų) skonį.

Lietuvoje išnyko ne vėžiai – išnyko kadaise turtingos jų gaminimo ir valgymo tradicijos, kartu su pagrindiniais valgytojais – bajorais ir didikais.

Šiandien sūdytame vandenyje su krapais ar kmynais išvirti vėžiai tėra atraktyvus, bet pobrangis ir itin nepatogus užkandis prie alaus: dar nespėjęs iščiulpti mėsytės iš pirmojo vėžio paskutinės kojos, tirštai išsiterlioji pasmakrę ir rankogalius.

Būtent taip – virtais vėžiais su alumi – jau penktą vasarą mėgina gaivinti primirštas kulinarines tradicijas Dusetose „Vėžių valgymo čempionatą“ rengiantis aludaris Ramūnas Čižas.

Būtent taip – virtais vėžiais su alumi – jau penktą vasarą mėgina gaivinti primirštas kulinarines tradicijas Dusetose „Vėžių valgymo čempionatą“ rengiantis aludaris Ramūnas Čižas. Ir puiku – nors paprasta kaip dukart du, bet vis geriau nei nieko.

Matyt, nesuklysiu, teigdamas, kad kas antras vyras ir kas trečia moteris Lietuvoje yra prisiekę meškeriotojai. Bet vėžiauti mažai kas besivargina. Gal todėl, kad tai irgi nepatogus užsiėmimas: vėžiai ne tik skaudžiai žnaibosi, jie dar ir naktiniai gyviai, o naktį su žibintu braidyti po ežero seklumas anaiptol ne kiekvienas ryžtųsi.

Žinoma, tingesni gali ir spąstus (bučiukus) su jauku statyti. Vėžys – ne ungurys, bet vėžiavimo taisyklės taip pat griežtos. Vėžiavimo sezonas trunka nuo liepos 15-osios iki spalio 15 dienos, per parą galima sugauti ne daugiau kaip 50 vėžių (didelis dubuo užkandai prie alaus, bet sotus nebūsi), o mažiukus dar turi paleisti.

Paklausite, kur nusipirkti lietuviškų vėžių? Baikit juokus! Ne tik didmiesčiuose, net bažnytkaimių paežerėse niekas jų nesiūlo.

Tiesa, rainuotuosius (lot. Orconectes limosus; dryžuota uodega) ir žymėtuosius (lot. Pacifastacus leniusculus; dėmėtom žnyplėm) vėžius galima (ir pageidautina!) gaudyti visus metus, nes jie, kažkada atgabenti iš Šiaurės Amerikos, dabar laikomi kenkėjiškomis rūšimis (skoninės savybės dėl to nenukenčia!).

Paklausite, kur nusipirkti lietuviškų vėžių? Baikit juokus! Ne tik didmiesčiuose, net bažnytkaimių paežerėse niekas jų nesiūlo. Grybavimas – bemaž nekainuojantis ir beveik neribojamas provincijos bedarbių išganymas – šiandien virtęs rimta pramone, palyginti su vėžiavimu.

Vėžys – pigiau grybo, bet teks pačiam pasigauti. O juk ir prieš 300 metų, ir dar tarpukaryje šitie bestuburiai buvo tokia pat Lietuvos tvirta valiuta, kaip natūralus vaškas ar kiaunių kailiukai.

Kiek kainavo vėžiai LDK pabaigoje?

Mūsų istoriografijoje gerai žinomą Livonijos vokiečio Friedricho Schulzo 1791-1793 m. kelionių per Lietuvą ir Lenkiją dienoraštį galima laikyti ne tik valstybės agonijos liudijimu, bet ir senoviniu „Michelin Guide“ analogu.

Anot F.Schulzo, pusdubenis vėžių Varšuvos smuklėse kainavo 3-4 auksinus, o jie užgėrinėti tik brangiausiu vengrišku (węgrzyn; tuomet – raudonas Tokajus) ir burgundišku vynu arba šampanu.

Palyginimui kelionės kaina iš to paties dienoraščio – karieta su vežiku nuo Kuršo sienos iki Šiaulių F.Schulzui kainavo tik 10 grašių (30 sidabro grašių nominaliai sudarė auksiną, kurio XVIII a. jau nebebuvo apyvartoje monetų pavidalu, bet dar tebevartotą kaip atsiskaitymo vienetas).

Žemaičių eksporto šaltinis

Caro okupuotoje Lietuvoje pagrindinė Žemaitijos vėžių eksporto kryptis buvo Ryga. Padubysio valsčiaus ežeruose prie Kurtuvėnų, valdytuose grafų Platerių-Zybergų, sugauti vėžiai vietos rinkoje pardavinėti, priklausomai nuo dydžio, nuo 60 kapeikų iki 1 rublio 20 kapeikų už kapą (60 vnt; vėžius ir kiaušinius per amžius buvo įprasta skaičiuoti kapomis), o atvykusiems didmenininkams iš Rygos – po rublį, nes jie vėžių dydžio nepaisė.

Priešingame buvusios LDK gale – Mozyriaus ir Pinsko pavietuose, labiau nutolusiuose nuo pagrindinių carinių prekybos centrų, – valstiečiai didmenininkams tiekdavo ne gyvus vėžius, kokius Rygon gabendavo rėčkose su vandeniu, o išlukštentus ir krosnyje džiovintus vėžių „kakliukus“.

XIX a. septintasis dešimtmetis iki šiol gailiai apraudamas enologų (vynų žinovų), nes parazitinė muselė Phylloxera, atžvežta iš Amerikos, sunaikino kone visos Europos vynmedžius, plantacijas teko atsodinti iš naujo, o autentiškas, šimtmečius puoselėtas žymiausių vynų skonis neva buvęs prarastas.

Tarkim, LDK didikams strateginiame Tokajaus regione Vengrijoje raudonąsias vynuoges pakeitė baltosios, nors nežinia, kiek ten buvo kalta toji muselė. Vartojant vadybos sąvokas, įvyko re-brandingas.

Tarpukariu lietuviškų vėžių eksportas driekėsi į Rygą ir į Rytprūsius, nors Finansų ministerija stengėsi jį riboti – nustatinėjo muitus išvežamiems vėžiams ir vėžiavimo sezono trukmę.

Tačiau europinės kulinarijos raidai buvo ne mažiau svarbus tuo pat metu (1860-1865 m.) žemyne ėmęs plisti grybelinis vėžių maras. Apie 1892 m. jis nusiaubė Lietuvos kaimynę Mozūriją, bet, regis, lietuviškųjų gubernijų vėžius „nušienavo“ nesmarkiai. Tai dar labiau sustiprino Lietuvos, kaip vėžių eksportuotojos, pozicijas tarptautinėje rinkoje.

Tarpukariu – eksportas į Rygą ir Prūsiją

Tarpukariu lietuviškų vėžių eksportas driekėsi į Rygą ir į Rytprūsius, nors Finansų ministerija stengėsi jį riboti – nustatinėjo muitus išvežamiems vėžiams ir vėžiavimo sezono trukmę.

Antai, 1929 m. leista vėžiauti gegužės 15 d., gaudyti – tik patinus. Vokiečiai už 10-13 cm vėžių kapą mokėjo 36 markes, už vieną vėžį – 1,56 lito. 1930 m. nuo gegužės 1 d. iki liepos 14 d. leista gaudyti tik patinus, o nuo liepos 15 d. iki spalio 1 d. – abiejų lyčių, ir parduoti užsienin be muitų, jei didesni nei 10 cm, o jei mažesni – 10 litų muitas už brutto kilogramą.

Vėžiavimą užmušė okupacija

Komercinis (o kartu ir kulinarinis) interesas gaudyti vėžius sparčiai nunyko po sovietų okupantų įvykdytos kolektyvizacijos.

1971 m. tuomet dar jaunas istorikas (vėliau tapęs Vilniaus Universiteto Istorijos fakulteto gyvuoju talismanu) Sigitas Jegelevičius aprašė vėžiavimo papročius Svaicingio ežere (Alytaus r.), konstatuodamas, kad vėžiavimas jau virtęs tik vaikų pramoga.

Barokas ir vėžiai

Ypatinga paklausa vėžiams Europos aukštojoje kulinarijoje atsirado baroko epochoje. Kitaip nei užmarštin nueinanti viduramžių aukštoji kulinarija, pribloškianti kiekybe, bet ne įvairove (viduramžių puotos idealas – keptos mėsos kalnas, įgyvendintas Vytauto surengtame 1429 m. Lucko suvažiavime), barokinė siekė stulbinti groteskiškomis valgių pateikimo formomis ir ryškiais aromatais.

XVII-XVIII a. visos Europos didikų virtuvės buvo prisigėrusios naujųjų kolonijų Azijoje ir Amerikoje patiektų, be saiko ir bet kur gausiai beriamų prieskonių – juodaisiais pipirais, muskato riešutu, cinamonu, kardamonu ir – stebėkitės! – salsvu vėžienos aromatu.

Prancūzijoje žanro viršūne tapo vėžiai a la Choisy – nepaprasto kruopštumo reikalaujantis vėžių troškinukas su švelniausios konsistencijos žuvies filė ir vėžiniu padažu.

Kažkoks istorikams neduotas suvokti rafinuotosios kulinarinės minties posūkis (o gal karaliaus įgeidis?) lėmė, kad paprastas ir visiškai neegzotiškas virto vėžio kvapas tapo pačiu madingiausiu hedonistiniame Liudviko XIV Saulės Versalyje, ir ši mada nuvilnijo per visą žemyną, neaplenkdama ir Lietuvos.

Prancūzijoje žanro viršūne tapo vėžiai a la Choisy – nepaprasto kruopštumo reikalaujantis vėžių troškinukas su švelniausios konsistencijos žuvies filė ir vėžiniu padažu. O tokių padažų, kreminių sriubų su vėžiais ar vėžių nuoviru bei trintais kiautais aromatizuoto sviesto receptų prigalvota devynios galybės.

Taip prancūzai, vaikydamiesi skonio madų, XVIII a. kone išnaikino gėlavandenius vėžius savo upėse ir ežeruose.

Šaltibarščiai su vėžių uodegėlėmis

Kirba eretiška mintis, kad galbūt tos galingos bendraeuropinės mados paveikti LDK didikų virėjai sutaurino mužikiškus šaltibarščius, pribėrę į porcelianinę sriubinę kapą virtų vėžių uodegėlių. Kas gali žinoti, kol šaltiniai tyli?

Bet ne tik batviniuose vėžiai plaukiojo LDK didikų meniu. 1686 m. anoniminio Radvilų virėjo rankraštyje rasti net devyni labai skirtingi patiekalų su vėžiais receptai (šaltibarščių ten nėra): vėžių suflė (lenk. potrawa, potrawka;

XVII a. tai galėjo būti kažkas tarp suflė, muso ir omleto, priklauso, kaip kiaušinius paruošdavo), keli tortai (lenk. tart; tortais tada vadinti ir nesaldūs pyragai), troškinti įdaryti vėžiai, keptuvėje svieste kepti vėžiai, trinta vėžių mėsa prie kepsnio, vėžiai su limetomis (kažkodėl jos vartotos dažniau už citrinas), vėžiai su raugintais kopūstais.

Senovinis vėžių paruošimo receptas

Skaniai pabaigai perpasakosiu tik vieną itin prabangų ir elegantišką vėžių paruošimo receptą iš ano rankraščio.

Vėžius išvirti gerai pasūdytame vandenyje. Išlupti kakliukų ir žnyplių mėsytę. Krūtinės kiautus išplauti. Vėžieną sukapoti labai smulkiai, pritarkuoti baltos duonos džiūvėsėlių, įmušti porą kiaušinių su baltymu ir dar porą trynių, įberti žiupsnį pipirų, cinamono, saują smulkių razinų, cukraus, šaukštą „rožių vandens“ (šiandien tiks ir lašas spiritinės rožių esencijos), šaukštą šviežio sviesto.

Visa tai kartu gerai išmaišyti, truputį pasūdyti. Prikimšti šituo įdaru krūtinės kiautus ir pakepti juos tirpintame svieste. Patiekti į stalą.